Guía de aditivos alimentarios
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¿Tu pan casero no dura lo suficiente? ¿Tus entremeses se colapsan al desmoldar? ¿Tu pastel pierde sabor cuando sale del horno? ¡Unos pocos gramos de aditivo alimentario bien elegido y la vista de su postre de chocolate convirtiéndose en un río será solo un recuerdo lejano! Lejos de encarnar al diablo en la cocina, los aditivos alimentarios permiten prolongar la conservación o sustituir los alérgenos alimentarios, como el gluten.
A menudo demonizado, puesto en el centro de las controversias agroalimentarias, señalado por gente de alimentos que piensa bien, aditivos alimentarios sería a la comida lo que Paris Hilton es a la música: una herejía.
No tanto como nosotros.
Sin embargo, los agregamos nosotros mismos a las preparaciones caseras. Una pizca de polvo de hornear para que se hinche el bizcocho, una cucharada de pectina para que cuaje la mermelada, un toque de colorante alimentario para las cáscaras de los macarrones: sin saberlo, utilizamos a diario (¡o sólo los fines de semana!) aditivos alimentarios. Entonces, ¿por qué tanto ruido?
Aditivos alimentarios: ¿un mal moderno?
Los aditivos alimentarios no son nuevos. Durante siglos, el hombre ha buscado aumentar la conservación de los alimentos, hacerlos más atractivos resaltando sus colores o enfatizando su sabor. Además del aspecto estético y de sabor, es importante recordar que los aditivos alimentarios también permitieron limitar el desarrollo de ciertos microorganismos responsables de la intoxicación alimentaria que luego era fatal.
Hoy el aditivos alimentarios están presentes en una parte muy grande de los alimentos que compramos. Paquetes de galletas de chocolate, bebidas frías, verduras congeladas, frutas enlatadas: raros son los alimentos que no contienen un aditivo alimentario, incluso un conservante para evitar que cambie el color o el sabor. .
Entonces, ¿por qué tanta desconfianza en los aditivos alimentarios?
Si los aditivos alimentarios despiertan tanta desconfianza, incluso rechazo, es por su uso excesivo. De hecho, algunos fabricantes sustituyen en gran medida los ingredientes principales por aditivos alimentarios. Pocas materias primas para muchos (demasiados) aditivos alimentarios e ingredientes reconstituidos y se obtiene un alimento hiperprocesado perjudicial para el organismo. Alergias, factores cancerígenos, riesgo de hiperactividad: las consecuencias negativas no faltan si este tipo de productos constituyen la dieta principal de un individuo.
Pero volvamos a dos frases que son importantes: «uso excesivo» y «pocas materias primas». Como en cualquier ámbito, la mejor forma de evitar abusos no es una prohibición total, pura y dura, sino una alimentación equilibrada que se busque.
Si se prefieren en gran medida los platos caseros con frutas y verduras de temporada, también nos cagamos de vez en cuando con caramelos de colores llamativos 😉
No me romperé, no me romperé…
Y para disfrutar de buenos platos caseros sin tener que ponerse el delantal todas las noches, para disfrutar de un pan tierno cuando se es alérgico al gluten o para degustar una bollería cuando se tiene diabetes, ¿qué nos encontramos? Aditivos alimentarios que, utilizados con moderación y combinados con una dieta sana y diversificada, facilitan la vida en la cocina.
¿Qué es un aditivo alimentario?
Por definición, “un aditivo alimentario es una sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se utiliza como ingrediente en los alimentos. (Fuente: Anses).
Entre los aditivos alimentarios, se distingue entre los aditivos alimentarios naturales de origen vegetal o animal (agar-agar, goma xantana, gelatina, etc.) y los aditivos alimentarios sintéticos. Estos pueden tener exactamente las mismas características que los aditivos naturales (ácido ascórbico, ácido cítrico, etc.) o ser 100% artificiales (sacarina, ciertos colorantes alimentarios).
Los aditivos alimentarios se clasifican en 8 familias. Según su naturaleza, modifican o estabilizan la textura de un preparado, alargan la vida útil, realzan un sabor (ácido, dulce) o lo neutralizan o realzan un color.
Para verlo más claro, aquí tienes un resumen de las principales familias de aditivos alimentarios, sus características y los productos asociados que más se encuentran a la venta en tiendas u online:
| Familia | Propiedades | Productos Asociados |
|---|---|---|
| Acidificantes | Aumenta el sabor ácido, conservante y antioxidante. | Citrato trisódico, ácido tartárico, cremor tártaro, ácido ascórbico, ácido cítrico, cloruro cálcico… |
| Tintes | Modificar parcial o totalmente el color de un producto, ya sea en la masa o en la superficie | Tintes en polvo, líquido, gel |
| conservadores | Protege los alimentos del deterioro causado por microorganismos (moho, bacterias) y, por lo tanto, prolonga la vida útil | Sorbitol, sorbato de potasio, ácido ascórbico, lecitina de girasol, nougasec, fralasa… |
| edulcorantes | Aumenta el sabor dulce | Maltitol, fructosa, azúcar invertido, sorbitol, jarabe de glucosa, isomalta, dextrosa, maltodextrina… |
| emulsionantes | Promover mezclas homogéneas de al menos dos fases inmiscibles (ejemplo: agua y aceite) | Lecitina de girasol, lecitina de soja, monoestearato, goma arábiga, goma arábiga… |
| Agentes gelificantes | Modificar la textura para que quede más o menos firme | Agar-agar, pectina, alginato de sodio, carrageninas, goma de algarrobo, goma xantana, goma guar… |
| polvos para hornear | Creación de gas para aumentar el volumen de una masa. | Bicarbonato de amonio, polvo de hornear, levadura seca, fermiline… |
| Estabilizadores | Preservar la homogeneidad y/o el color de un alimento | Stabglaces, super neutrose, crémor tártaro, chantifix, pectagel, clara de huevo deshidratada, ácido tartárico… |
¡Los aditivos alimentarios están reservados para profesionales o químicos!
¡No!
¡Hurra, los aditivos alimentarios ya no son prerrogativa de los profesionales! Disponibles ahora en pequeños formatos de 50 g, 100 g y 500 g, responden al uso doméstico y, por tanto, a una demanda cada vez mayor de particulares que desean equiparse como Chefs.
Dado que se necesita una microdosis de aditivo alimentario para hacer una receta casera, el envase pequeño es ideal para el almacenamiento y para reducir el desperdicio.
Como hemos visto anteriormente, los aditivos alimentarios tienen como objetivo mejorar una preparación dulce o salada. En ningún caso se utilizan como ingrediente principal de una receta. Algunos ejemplos de su utilidad:
– Por su calidad como edulcorante de masas, el sorbitol aporta dulzor a una preparación siendo muy bajo en calorías. Por lo tanto, es especialmente adecuado para una dieta diabética.
– La goma xantana y la goma guar son de gran ayuda para hacer panes sin gluten. De hecho, es este último el que aporta elasticidad, suavidad y ligereza a la miga; pero ¿cómo encontrar estas principales cualidades en un pan sin gluten? Gracias a su poder espesante y ligante, la miga es más ligera y elástica.
– El agar-agar y la pectina son los gelificantes más utilizados. Se utilizan para hacer más firme una preparación líquida, como para pannacotta, mousses o flanes.
– Según el uso, los conservantes impiden la recuperación de la humedad, limitan la desmenuzabilidad de las galletas. Incorporados a masa de pan, sopa o mermelada, conservan la riqueza de sabores, texturas y colores.
Mantenemos una mano ligera en el aditivo alimentario!
Para evitar terminar con un bloque de hormigón en lugar de una espuma ligera, ¡respetamos las cantidades recomendadas y las áreas de aplicación! En Cuisineaddict.com, cada ficha de producto va acompañada de una ficha técnica detallada en la que se especifica cómo incorporar el aditivo y en qué cantidad.
Para uso doméstico, las cantidades de aditivos alimentarios serán muy pequeñas. Por eso, no dudes en invertir en una báscula de precisión.
Balanza de precisión 650g/0,1g
Fácilmente señalado y a veces con razón, el aditivos alimentarios debe utilizarse con moderación y como parte de una dieta variada y equilibrada. Lejos de sustituir alimentos de calidad y de temporada por frutas y verduras, ayudan a responder a las limitaciones modernas como el desperdicio y las restricciones alimentarias (sin gluten, diabetes, alergias).
