Gelatina: propiedades, usos y dosificación

Imprescindible en repostería y cocina: la gelatina es uno de los ingredientes que difícilmente puedes prescindir para elaborar mousses, bavarois o incluso jaleas. Disponible en varias formas, es importante conocer la gelatina que se utiliza para dosificarla correctamente. Hoy compartimos contigo todo lo que sabemos sobre la gelatina alimenticia para que siempre tengas éxito en tus recetas.

Ya sea en forma de láminas o en polvo: la gelatina se usa mucho para hornear y cocinar para gelificar, espesar o estabilizar las preparaciones. En una terrina en gelatina como en una panna cotta: la gelatina comestible necesitará lograr la consistencia deseada. Sin embargo, no siempre es fácil orientarse. ¿Cuántas hojas de gelatina para 1 litro de preparación? ¿Qué es florecer? Cuál es la diferencia entre Hojas de gelatina y de la gelatina en polvo ? ¡Responderemos a todas estas preguntas que te haces o que te podrías hacer!

No nos demoremos y vayamos al meollo del asunto de inmediato descubriendo cuál es el gelatina comestible.

¿Qué es la gelatina?

los gelatina comestible generalmente es de gelatina porcina. Usted además puede encontrar gelatina de pescado o incluso el gelatina bovina : esto permite obtener gelatinas halal Dónde Comestible según la ley judía. Para hacer gelatina de cerdo se extraen proteínas de la piel, cartílagos o huesos. En cuanto a los veganos y vegetarianos, no usarán gelatina sinoagar agar o el pectina que son agentes gelificantes de origen vegetal.

Ciertos alimentos tendrán un impacto en el poder gelificante de la gelatina. por ejemplo, el sal disminuirá la intensidad de la gelificación mientras que el azúcar lo incrementará. Además, ciertas frutas como el kiwi, el pomelo, la papaya o la guayaba contienen enzimas que alterarán las proteínas presentes en la gelatina y por tanto reducirán su poder gelificante. Para evitarlo, se aconseja hervir la fruta a 100°C, cocerla o rociarla con agua hirviendo.

los gelatina es muy utilizado en repostería y pastelería, y también se puede utilizar para gelificar una preparación a base de alcohol, siempre que contenga un máximo de 40% de alcohol. Sin embargo, se debe tener cuidado para aumentar la dosis de gelatina.

Este aditivo alimentario tiene muchas propiedades: a veces actuará como agente gelificante, a veces actuará como agente espesante o texturizante. los gelatina comestible es por tanto muy versátil y será ideal para estabilizar una mousse, obteniendo una bonita textura para gelatinas, postres o incluso helados o repostería. También puedes usar gelatina para aclarar un caldo.

Ahora que sabes un poco mejor sobre gelatina comestibledescubre cómo usarlo.

¿Cómo usar la gelatina?

En primer lugar, seguro que ya te has dado cuenta: la gelatina comestible a menudo se vende en forma deshidratada. Por eso es importante hidratar bien la gelatina antes de usarla. Para la cantidad de agua necesaria, eso lo veremos un poco más adelante.

Una vez hidratado, el gelatina debe escurrirse bien antes de agregarlo a su dispositivo. Para que la gelatina se incorpore perfectamente a tu preparación, sin perder poder gelificante, la temperatura de su preparación es importante. Por lo general, la gelatina se agrega a un líquido calentado, pero no hirviendo. Efectivamente lo ideal es incorporar la gelatina en un preparado cuya temperatura esté entre 50 y 90°C. Por debajo de esta temperatura será más difícil disolverlo, mientras que por encima de la gelatina perderá intensidad. Si su dispositivo no se puede calentar o no tolera bien el calor, puede derretir su gelatina en una cacerola a fuego lento o en el microondas. Luego agrega 2 cucharadas de tu mezcla a la gelatina derretida, luego mezcla todo con el resto de la mezcla.

A continuación, tendrás que dejar enfriar tu preparación en frío durante al menos 2 horas para que la gelatina tomar.

Saber usar la gelatina es una cosa, pero saber dosificarla es otra. Por lo tanto, es hora de controlar la dosificación del gelatina comestible. Se fue !

¿Cómo dosificar la gelatina alimentaria?

En primer lugar, antes de hablar de la dosis, es importante identificar claramente el gelatina que tenemos en nuestro poder. De hecho, el poder gelificante la gelatina se mide en flor, una unidad creada por Oscar T. Bloom en 1925, el inventor del gelómetro. Entonces la gelatina va de 50 a 300 floracionesy cuanto mayor sea el número, mayor será su poder gelificante.

En las tiendas a veces encontrarás los siguientes nombres: gelatina de oro, gelatina de plata o gelatina de bronce. Estos colores en realidad indican el grado de floración:

• gelatina de oro = 200 – 210 floraciones
• Gelatina de plata = 180 flores
• gelatina de bronce = 150 – 160 floraciones

Ahora que ha podido identificar el poder gelificante de tu gelatina, luego viene la cuestión del peso. En la mayoría de los casos, si usa Hojas de gelatina, una hoja debe ser de 2 g, pero ojo, porque en realidad esto puede variar; con algunos fabricantes la hoja de gelatina es de 1,7 g por ejemplo. Además, si en su receta simplemente se indica «1 hoja de gelatina», entienda: 2 g gelatina 200 flores (gelatina de oro por lo tanto).

Me dirás: pero y si no tengo gelatina de oro en mi casa ? Pues hay un cálculo para saber la cantidad de gelatina a añadir en tu receta.

Por lo tanto, con esta fórmula, cuando una receta requiere 2 hojas de gelatina (es decir, 4 g de gelatina alimenticia 200 bloom) y solo tiene gelatina 150 flor a su disposición, puede encontrar fácilmente la cantidad que necesita. En este caso tendrás que hacer: (4 x 200) / 150 que da 800 / 150 o aproximadamente 5,3 g.

Y si a veces, en una receta, le dicen una «masa de gelatina», sepa que esto representa el peso de la gelatina rehidratado. Generalmente, puede encontrar este nombre en recetas profesionales. No se asuste, de nuevo hay una regla bastante simple para conocer el masa de gelatina necesitará si está usando gelatina en polvo o láminas de gelatina.

• Para la gelatina en polvo : sabiendo que se necesitan 6 veces el peso de gelatina en agua, para 1 g de gelatina, usará 6 g de agua y por lo tanto obtendrá un masa de gelatina 7 g.

• Para Hojas de gelatina : cuente 7 g de agua por gramo de gelatina, es decir, 14 g para una hoja de gelatina «estándar», lo que da una masa de gelatina 16 g para una hoja de gelatina.

Ahora que sabes cómo dosificar perfectamente gelatina comestiblees importante saber cuál es la dosis requerida en relación al uso que se le quiere dar.

La dosificación de la gelatina según su uso

Según para qué la vayas a utilizar, la gelatina se debe dosificar en varias proporciones, por ejemplo, para una panna cotta, utilizar de 10 a 12 g de gelatina de oro para 1 L de preparación, y para un helado, utilice sólo 2-3 g. Todavía estamos hablando aquí de gelatina de 200 flores.

Como indicación, aquí hay una tabla que le da consejos sobre cómo dosificar correctamente su gelatina.

Tabla de dosificación de gelatina comestible según uso:

Peso de gelatina por litro	Posibles usos
2-3g	Sorbete, helado (efecto texturizante)
4-8g	Espuma (efecto emulsionante)
10-12g	Panna cotta, cobertura neutra, gelatina, bavarois con huevos
14-16g	Bavarois de frutas, salsa
16-20g	crema de chibouste
30-34g	Terrina en gelatina, Alcohol diluido

Finalmente, para afinar su medida, encontrará a continuación una tabla que le dará el porcentaje de gelatina necesitarás, según el peso de la preparación en la que lo quieras añadir y el efecto deseado.

Tabla del porcentaje de gelatina según el efecto esperado:

Efecto deseado	Porcentaje	Equivalencia en g/L
texturizante	0,25%	2,5 g/L
emulsionante	0,5%	5g/L
gel tierno	1%	10g/litro
Congelación media	1,5%	15g/L
gel firme	2%	20g/L
Gel muy firme	3%	30g/L

Así, encontrará que para una espuma es necesario contar 5 g de gelatina comestible por kg de preparación. Mientras que para obtener una mousse bávara, la cantidad de gelatina variará entre 10 y 15 g por kg (es decir, 1 a 1,5%).

Ahora sabes todo lo que hay que saber sobre la gelatina, este aditivo alimentario esencial para cocinar y hornear. ¡Tus preparaciones que requieran gelatina siempre serán perfectas! Si quieres ir más allá, descubre nuestros guía de aditivos alimentarios.