El Saint Brest – Blog de utensilios-de-cocina.com.com

¿Te ha pasado alguna vez, al entrar en una pastelería, que no has podido elegir entre un Paris-Brest, una col praliné, un Saint Honoré o cualquier otro manjar? Para nosotros es un lugar común. Pero tenemos la solución, una receta que combina diferentes clásicos de la repostería francesa en un solo postre.

Hoy os ofrecemos una receta del blog En lo de Papa Rico, que nos presenta una revisión de la famosa París-Brest pero al estilo Saint Honoré, de ahí su nombre: Le Saint Brest. El arte y la forma de hacer un postre original a partir de dos grandes clásicos. Es mejor que tu panadero-pastelero tenga cuidado. Al igual que un ciclista en medio de París-Brest-París (sí, París-Brest es un pastel que toma su nombre de una carrera de bicicletas), la realización de este postre estará compuesta por muchas etapas. Pero estamos aquí para guiarte y no te defraudaremos. ¡Podemos hacerlo! Para abrir boca, aquí tenéis una pequeña foto de lo que os espera.

Utensilios necesarios para toda la receta.

– A paño de cocina

– A rodillo

– De papel sulfurizado

– A cortador de galletas en forma de circulo
– A tazón para mezclar

– A Batidor

– A batidora de mano

– A cacerola

– A cuchara de madera

– A manga pastelera

– A portón

– A plato perforado

1. Elaboración del hojaldre invertido

(Del libro de Christophe Felder » Pastelería ! : La última referencia «)

Ingredientes para el hojaldre invertido (3 o 4 hojas)

Para el temple:
– 15cl de agua
– 1 cucharada de vinagre blanco
– 18 g de flor de sal

– 350 g de harina T55
– 115 g de mantequilla derretida

Para la mantequilla de harina (o mantequilla amasada)
– 375 g de mantequilla (es bueno saberlo: con mantequilla de buena calidad la masa quedará aún más crujiente)
– 150 g de harina T45 (o harina de avena)

Primer paso, témpera: En el recipiente de tu procesador de alimentos, mezcla el agua, el vinagre y la sal para que esta última se disuelva. Luego agrega la harina y la mantequilla derretida y amasa con el gancho hasta obtener una masa homogénea. Lo mejor es trabajar la masa mínimamente, esto hará que luego sea más manejable. En su superficie de trabajo enharinada o su paño de cocina Extienda la masa en un rectángulo de aproximadamente 25×12 cm, luego coloque todo en el refrigerador.
Segundo paso: la mantequilla manipulada. Esta técnica consiste en añadir harina a la mantequilla para hacerla más maleable. Mezcle estos dos ingredientes, luego deje enfriar por unos minutos.
Tercer paso : Saca tu témpera y tu manteca con mango de la nevera y asegúrate de que las dos preparaciones estén a la misma temperatura (¡vale la pena un buen hojaldre!). Con la ayuda de rodar, extienda su manteca manejada en forma de rectángulo, el doble de grande que la anterior. Recoja su moquillo, colóquelo en el centro del rectángulo de manteca manejado y ciérrelo adentro.

Detalle del plegado realizado por Christelle del blog Érase una vez un pastel

Ahora pasaremos a doblar la masa con el doble giro (aquí es donde comienza lo serio, sin estrés, todo estará bien). Primero estira tu masa sobre una superficie bien enharinada (no dudes en quitar el exceso de harina para no cambiar la textura de tu masa), siempre en forma de rectángulo, de un centímetro de grosor. Luego lleve el borde derecho y el borde izquierdo hacia adentro (ver foto paso 1). Los dos extremos se tocan entonces en el centro. Luego dobla la masa por la mitad, como si estuvieras doblando una hoja por la mitad (ver foto paso 2). Una vez hecho el plegado, metemos el resultado en la nevera durante 2 horas.

Paso 1: doblar hacia adentro

Paso 2: doblar la masa por la mitad

Una vez reposada la masa, volver a empezar. Su rectángulo de masa inicialmente se colocó horizontalmente frente a usted, ahora gire la masa un cuarto de vuelta para que su rectángulo quede en posición vertical. Luego haga una segunda vuelta doble (extienda la masa nuevamente y vuelva a doblar los dos extremos hacia adentro, luego vuelva a doblar de un extremo al otro). De nuevo es necesario un descanso de dos horas.
Para finalizar (¡aleluya ya vemos el final!), voltea la masa nuevamente un cuarto de vuelta (tu rectángulo queda horizontal) y vuelve a hacer el plegado anterior.
Pues si te perdiste por el camino, en este meandro de curvas y cuartos de vuelta, puedes encontrar el técnica de plegado en fotos con Christelle del blog Érase una vez un pastel.

2. Elaboración de coles (unas quince piezas)
para la galleta

– 20 g de mantequilla
– 25 g de harina
– 25g de azúcar morena

– 1 pizca de flor de sal

Para la crema de praliné

– 1 hoja de gelatina

– 12cl de leche
– 2 yemas de huevo
– 30 g de azúcar
– 15g de Harina de maíz

– 80g almendra garapiñada + 80 g para insertos
– 70 g de mantequilla

Para la pasta choux

– 110g de agua
– 50 g de mantequilla
– 80 g de harina
– 2 huevos
– 1 pizca de sal
– 1 cucharadita de azúcar

Cuente 2 horas de preparación (cocción incluida) para obtener entre 15 y 20 piezas. La realización de la col se hará en varias etapas. Comenzaremos haciendo la galleta salada, luego el praliné cremoso (este paso se puede hacer el día anterior si es necesario) y terminaremos con la pasta choux.

la galleta:

Mezcla todos tus ingredientes hasta obtener una pasta suave. Coloque su masa entre dos hojas de papel sulfurizado y extiéndalo hasta que tenga un grosor de unos 3 mm. Obtener una cortador de galletas en forma de círculo (con un diámetro de 4cm) y corta discos en tu masa sin despegarlos (solo precortarlos). Luego endurezca esta placa en el congelador.

Crema de praliné (solo el nombre nos hace la boca agua)
Remoje la hoja de gelatina durante unos minutos en un recipiente para mezclar lleno de agua fría.

Llevar la leche a ebullición. Mientras la leche está en el fuego, revuelva, usando un Batidor, yemas de huevo con azúcar y maicena. Una vez que la mezcla haya blanqueado, agrega poco a poco la leche caliente sin dejar de mezclar (sí, sí, a todos nos encanta este momento de agilidad y coordinación entre nuestra izquierda y nuestra derecha…). Luego vuelva a poner todo en el fuego hasta que el dispositivo se endurezca.

Toma tu hoja de gelatina. Exprímelo.

Retira tu preparación del fuego y agrega la gelatina, luego la almendra garapiñada. Mezcla todo bien. Una vez que la crema esté tibia, agregue la mantequilla en trozos y mezcle bien (si es posible, use un batidora de mano para obtener la crema más homogénea posible). Filma tu crema al contacto (tarea facilitada con el carretes wrapmaster que permiten filmar todos los platos con gran facilidad y limpieza). Luego colócalo en el congelador (o en el refrigerador si lo preparas el día anterior).

Repollo

Te anticipamos, te anticipamos, ya puedes precalentar tu horno a 180°C. En una cacerola mezclar el agua, la sal, el azúcar, la mantequilla y llevar a ebullición. Luego, retira la sartén del fuego y vierte la harina de una vez. Y ahora mezcle FINAMENTE con un cuchara de madera (no, este no es el momento de arrepentirse, el juego vale la pena).
Vuelva a poner la sartén al fuego durante 2/3 minutos para secar la masa. ¿Cómo saber si es bueno? La mezcla debe formar una bola que no se pegue a las paredes de la sartén.

Coloca la bola de masa en un bol y déjala reposar unos minutos. Luego puede incorporar un primer huevo, luego el segundo usando un espátula de madera. Tan pronto como la masa esté homogénea y ligeramente satinada, puede dejar de mezclar.
Introducir la masa en un manga pastelera usando un cuerno de cocina. Sobre una plato perforado cubierto con papel sulfurizado Forma pequeños bollitos de unos 5cm que cubres con un disco de galleta.

Llevar al horno por 25 min a 180°C, luego 20 min a 150°C. Tenga cuidado de no abrir la puerta del horno antes del final de la cocción (a riesgo de terminar con panqueques en lugar de repollo).
Una vez finalizada la cocción, dejar reposar al menos 30 minutos en una portón.
Abre tus coles en la base. Pasar la crema de praliné a una manga pastelera y rellenar la base con los choux. Luego puede incorporar una cucharadita de praliné en el corazón de su repollo. Luego cubra con una segunda capa de crema antes de cerrar los puffs.

3. Elaboración de la nata montada

Para la nata montada ligeramente praliné

– 30cl de crema líquida todo muy frio
– 50g de almendra garapiñada

Un pequeño consejo seguro para que tu nata montada sea un éxito: tu nata debe estar muy fresca. Es posible colocarlo en el congelador durante unos minutos antes de trabajar en él. Trae tu Batidor (y con toda tu energía si no usas batidora eléctrica…) y listo, monta la nata. Luego agregue el praliné poco a poco. Una vez que la nata haya subido, colócala en una manga pastelera.

4. Montaje final (La línea de meta está cerca, se siente como el París-Brest-París)
Toma tu hojaldre. Tome unos 200 g y extiéndalos finamente con un rodillo. Precorta un círculo de 20 cm pero no lo separes del resto de la masa por el momento. Coloque la masa entre dos hojas de papel sulfurizado y colocar un plato encima. Esto limita el crecimiento de la foliación y asegura una buena regularidad. Llevar al horno precalentado a 180°C de 45 minutos a 1 hora. Una vez que esté bien dorado, puedes sacarlo del horno e inmediatamente recortar el círculo previamente dibujado. Para obtener una base ligeramente caramelizada, espolvorear con azúcar en polvo su disco y pasar por debajo de la parrilla durante 2 minutos (cuidado, se va muy rápido. Hay que vigilar la cocción con cuidado).

Todo lo que tienes que hacer es colocar tus hojaldres en tu hojaldre siguiendo el círculo. Para sujetar los choux, en la base utilizar una punta de praliné que servirá de cola. Paso final (sí, sí te prometo que no habrá otros, aparte de darte un festín) deja que hable tu creatividad y decora con la nata montada a tu gusto.

Has llegado al final de esta carrera, ¡ahora todo a tus cucharas!