Cuchillo de cocina: los diferentes modelos y mantenimiento
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Un tomate hecho puré, una carne reducida a pelusa o llena de astillas de hueso: deja de maltratar tu comida y aprende a cortarla con el cuchillo de cocina adecuado. Forma, materiales, mantenimiento: después de leer este artículo, serás el samurái de la cocina.
Un cuchillo sigue siendo un cuchillo, siempre que corte. Después, la longitud o la composición del mango, es sólo una cuestión de estética.
Sí pero no. Porque cuando llegue el momento de trinchar tu costillar frente a tus amiguitos, armado solo con un cuchillo de cocina, lucirás muy listo.
Y frutas cortadas con un cuchillo para bistec, ¿hablamos de eso? Sí adelante, es ideal convertirlos en puré en 2 x 3 movimientos.
¡Lo prometemos, es tan simple como parece!
Así que deja ese cuchillo ahora mismo y tomemos una pequeña lección de cuchillería juntos. Puedes decírtelo a ti mismo durante la próxima cena (“¡¿Qué, no tienes ningún Santoku para detallar tu salmón?!” #grosnul).
anatomía del cuchillo
A continuación se muestra la anatomía de un cuchillo de cocina :
- Punta extrema del cuchillo
- Hoja: Va desde el extremo de la punta hasta la empuñadura.
- Filo: Pieza cortante que puede ser simple (afilada por un lado), doble (afilada por ambos lados), con celdas (ej: cuchillo Santoku), en sierra (ej: cuchillo para pan). Cuanto más fino sea el ángulo del alambre, mayor será su poder de corte.
- Reverso: lado opuesto
- Guardia: Frente al punto, se detiene donde comienza el mango. Protege la mano al cortar.
- Virola: Conexión entre el mango y la hoja
- Costillas: partes que rodean la espiga y se utilizan para el agarre.
- Remaches: Sostenga las costillas a la espiga. En cuchillos de calidad, el número de remaches indica la longitud de la espiga. ¡Pero cuidado con los cuchillos de gama baja que solo se los ponen para verse bonitos!
- Espiga: Extensión de la hoja en el mango. Espiga completa = llega hasta el final del mango. Media espiga = va hasta la mitad del mango. Cuanto más larga sea la espiga, más resistente será el cuchillo.
Diferencia entre una hoja forjada y una hoja cortada
La fragua consiste en llevar una barra de acero a muy alta temperatura para trabajarla ejerciendo una fuerte presión. A continuación, el cuchillo se corta con una prensa. De esta forma, está fabricado en una sola pieza de metal y no tiene puntos de soldadura ni huecos.
Por el contrario, la cuchilla cortada proviene de una placa de acero plana.
¿Qué material elegir para la hoja de tu cuchillo de cocina?
Hay 4 familias de cuchillos:
- cuchillos de acero
Los cuchillos de cocina de acero son lo que Michael Jackson es para la música pop: la crème de la crème. De hecho, tienen un poder de corte y una longevidad excepcionales. Esto se debe a su composición que combina hierro y carbono. Cuanto más grande es, más fuerte es.
Las normas europeas obligan a los fabricantes de cuchillos de acero a tener un contenido mínimo de cromo para que no se oxiden.
Algunos fabricantes, como la alemana Zwilling o la española Arcos, han desarrollado aceros mejorados (respectivamente Friodur® y Nitrum®) que son inoxidables, más afilados y requieren mucho menos mantenimiento. ¡No en vano son elegidos por los profesionales!
- los cuchillos de ceramica
Además de por su aspecto estético, los cuchillos de cerámica están cada vez más presentes en las cocinas porque ofrecen un excelente poder de corte. El segundo punto fuerte es el mantenimiento, que es casi inexistente. De hecho, los cuchillos de cerámica no necesitan afilarse durante varios años. Sin embargo, tenga cuidado: la cerámica es un material muy fuerte y muy frágil. Protéjalo de golpes y nunca lo use sobre una superficie dura.
Es a la marca japonesa Kyocera a la que le debemos los primeros cuchillos de cerámica, creados hace 25 años. Su saber hacer y su excelencia la han llevado naturalmente a la vanguardia de este mercado.
- cuchillos de acero inoxidable
Los cuchillos livianos de acero inoxidable ofrecen un buen compromiso entre el poder de corte y la resistencia a la corrosión y la oxidación.
- cuchillos de acero damasco
Muy ricos en carbono, los cuchillos de acero de Damasco consisten en finas capas de acero dobladas sobre sí mismas un número determinado de veces. Esto crea un cuchillo muy fuerte y extremadamente afilado. Los cuchillos de acero de Damasco son reconocidos por su patrón único obtenido por este trabajo de superposición. Si son los mejores, también son los más caros del mercado.
Diferencias entre los mangos de los cuchillos
Si la hoja del cuchillo es el primer criterio de selección, no se debe descuidar el mango. De hecho, dependiendo de su composición y método de fabricación, el uso y el mantenimiento no serán los mismos.
Los profesionales se inclinarán por los cuchillos de cocina con mango fijado por inyección directa. Después de derretirse, el plástico se enfría y se solidifica alrededor de la espiga del cuchillo, formando así un solo bloque. De esta forma, no quedan huecos en los que puedan esconderse restos de comida o bacterias. Los cuchillos destinados a profesionales se diferencian por un mango de color o por la presencia de un punto de color, lo que indica su utilidad para cumplir con las normas de higiene HACCP. Fabricados generalmente en ABS o polipropileno, los mangos de plástico de los cuchillos de cocina para profesionales son resistentes al calor y a los detergentes. Además cuentan con un revestimiento antideslizante para poder manipularlos con seguridad, incluso con las manos mojadas.
Los cuchillos con mango de madera son sin duda los más estéticos, sin embargo, su mantenimiento puede volverse restrictivo rápidamente. De hecho, la madera absorbe agua. Se debe tener cuidado de lavarlos a mano para evitar el contacto prolongado con el agua y secarlos sin demora.
El cuchillo con mango de madera comprimida representa un buen compromiso con respecto al modelo anterior ya que no absorbe la humedad. Tanto particulares como profesionales pueden lavarlo en el lavavajillas sin miedo, no se hinchará con la humedad.
Presentación de los diferentes tipos de cuchillos
Hoja flexible o rígida, recta o curva, con o sin celdas… ¡puedes sentirte perdido rápidamente cuando te enfrentas a los estantes de cuchillos! Veamos aquí los diferentes modelos y su utilidad para que puedas tomar una decisión informada de acuerdo a tus necesidades:
- la cuchillo de tomate
Cuchillo tomate Arcos
Para cortar un tomate sin aplastar la pulpa, opta por el cuchillo para tomate de sierra. Puede cortar todas las frutas y verduras con pulpa frágil como ciruelas o ciruelas Mirabelle.
- la cuchillo de cocina
Cuchillo para verdura Déglon
La hoja del cuchillo de cocina es corta y puntiaguda. Tiene un alambre liso que te permite pelar y cortar alimentos pequeños. Versátil, el cuchillo para pelar es imprescindible en tu cajón.
- El cuchillo universal
navaja universal kyocera
La hoja del cuchillo multiusos es más larga y ancha que la del cuchillo para pelar. Esto le permite cortar, picar, picar, pelar alimentos más grandes.
- el cuchillo del cocinero
Cuchillo de chef De Buyer
El cuchillo de chef se reconoce por su larga hoja. Si bien es ideal para cortar y trocear piezas de carne con pulcritud, también puede realizar trabajos minuciosos rebanando frutas y verduras o plantas aromáticas. Después de algunos intentos, es muy fácil y práctico de usar.
- la cuchillo japoneso Santoku
Cuchillo Arcos Santoku
El Santoku es el equivalente japonés del cuchillo de chef, excepto que tiene hoyuelos en la hoja. Estos permiten que entre aire entre la cuchilla y la comida, que se desprende por sí sola.
- la cuchillo de pescadoo filete de lenguado
Cuchillo para filetear lenguado, Arcos
Equipado con una hoja larga, delgada y flexible, el único cuchillo para filetes seguirá el hueso principal del pescado para levantar el filete sin dañar la carne. También se puede utilizar para denervar carnes o foie gras.
- la Cuchillo para deshuesar
cuchillo para deshuesar global
El cuchillo para deshuesar tiene una hoja larga, delgada y curva que le permite seguir los huesos para limpiarlos y separarlos de la carne.
- los hoja de carnicero
Plancha de carnicero Arcos
También llamada cuchilla de cocina, la hoja de carnicero tiene un formato XXL y un peso considerable para cortar las canales en un abrir y cerrar de ojos por la acción de la palanca. Gracias a su plato, puede triturar la comida para que suelte todos sus sabores.
- la rebanadora
Cuchillo rebanador Déglon
Asados, costillas, aves: la rebanadora cortará la carne limpiamente para que conserve su textura y jugo.
- la cuchillo para el pan
Cuchillo para pan Déglon
Fácil de reconocer, el cuchillo para pan tiene un borde dentado que le permite romper la corteza y cortar la miga sin aplastarla. También es muy práctico para cortar un bizcocho sin desmenuzarlo demasiado.
- la cuchillo jamonero o salmón
Cuchillo jamonero o salmón
El cuchillo jamonero tiene una hoja larga, fina y flexible. Revestida de celdas, permite cortar finas lonchas de jamón o salmón que se desprenderán de la cuchilla. Gracias a su extremo puntiagudo, podrás pincharlos para servirlos sin esperas.
Mantenimiento de cuchillos
Cuando hablamos del mantenimiento de un cuchillo, inmediatamente pensamos en afilarlo. O afilado. Pero, ¿a qué corresponde exactamente esto?
El mantenimiento de un cuchillo se realiza en dos etapas:
- L’afilado (o afilado)
Cuando el cuchillo pierde su poder de corte, es una apuesta segura que la causa es el borde romo. Para que vuelva a ser efectivo, hay que empezar por afilarlo. Esta acción consiste en quitar el acero frotando el cuchillo contra una piedra de afilar para restaurarlo en el ángulo correcto. El grano de este último determinará la velocidad de ejecución y la cantidad de material removido.
- Afilado
Luego viene el afilado, que restaura el filo del cuchillo a su poder de corte al enderezar el filo. El afilado se realiza con un rifle. Este puede ser redondo u ovalado y más o menos largo. En cuanto al tamaño, el rifle debe ser más grande que el cuchillo para que este último pueda deslizarse en toda su longitud. El rifle de mecha ovalada se adapta a hojas anchas, mientras que el rifle de mecha redonda será más efectivo para cuchillos de hoja delgada. En el lado del manejo, ¡no hay nada de ciencia espacial! El filo del cuchillo debe formar un ángulo de 30° con la pistola. Haz esto de un lado a otro, alternando las caras del cuchillo.
El mantenimiento de un cuchillo es esencial para un uso seguro. Si el borde está desafilado, forzará el cuchillo más de lo necesario, lo que podría provocar accidentes.
Para conservar el filo de sus cuchillos, ¡no los tire desordenados en la cesta del lavavajillas o en el cajón de los cubiertos! Estos microchoques repetidos, invisibles a simple vista, dañan lenta pero seguramente el filo del cuchillo.
Para remediarlo, lava tus cuchillos a mano después de cada uso y sin esponja abrasiva. Si su lavavajillas tiene una bandeja donde los cubiertos se colocan planos, asegúrese de dejar suficiente espacio entre cada cuchillo.
Una vez que sus cuchillos estén limpios, todo lo que tiene que hacer es guardarlos en un bloque de cuchillos. De esta manera, las cuchillas no chocarán.
Finalmente, tenga cuidado de no usar sus cuchillos en una superficie dura. ¡Sin placa de vidrio, encimera de mármol o tablero de pizarra! Una tabla de cortar hecha de madera, plástico o fibra de celulosa y resina es mucho más adecuada porque no creará un golpe con el cuchillo.
Anatomía de un cuchillo, elección del material para la hoja y el mango, forma y mantenimiento: ¡aquí estás, experto en cuchillos! Pequeño test: ¿con qué cuchillo filetear un pescado? ¿Y para detallar un bizcocho?
De nada !
