¿Cómo templar con éxito el chocolate?

Disfrutado con un café o mordido frente a una película, ya sea con rodajas de avellanas o simplemente sazonado con flor de sal, el chocolate se puede saborear en cualquier momento. Pero seamos honestos: dada la cantidad que devora gusto, podría ser hora de hacer su barra de chocolate casera, ¿verdad? Nada complicado en todo esto, si dominas el templado del chocolate.

Sabemos. Te prometiste ser fuerte esta vez. No para debilitar. Nunca jamás. Pero no eres un cobarde, no. Así que te hiciste toda la barra de chocolate.

¡No pasa nada, el primero al que nunca le ha pasado me tira el envoltorio!

¿Y si el placer del chocolate también pasara por la elaboración de tu barra favorita?

Desde los clásicos cuadrados de chocolate hasta el huevo de Pascua, una vez dominada la técnica del atemperado, podrás obtener un chocolate brillante, fundente y crujiente, sobre el que podrás espolvorear los ingredientes que desees. ¿Lo haremos?

Sobre el interés de templar

El templado consiste en pasar el chocolate por 3 niveles de temperatura para obtener una buena cristalización de la manteca de cacao. Este último corresponde al paso del estado líquido al estado sólido. De esta manera, el chocolate no solo se vuelve brillante y quebradizo, sino que también se conserva por más tiempo.

Niveles de temperatura en °C según el chocolate:

Sin embargo, ¡no todos los chocolates se prestan para el templado! Tienes que elegir un buen chocolate de cobertura rico en manteca de cacao (32% mínimo). De hecho, son las moléculas de grasa las que, al cristalizarse, darán una superficie brillante y quebradiza.

Después de la teoría, ¡practica!

Para templar el chocolate, necesitará una sonda digital o un termómetro con mira láser y dos tazones para mezclar.

Para obtener un buen resultado, se debe tener cuidado de trabajar con al menos 400 g de chocolate de cobertura.

Templado al baño maría

Empezamos preparando un bol lleno de cubitos de hielo, servirá para enfriar el chocolate.

En el segundo cul de poule, vertemos el chocolate y esperamos a que alcance el nivel 1. En este punto, metemos el cul de poule en el baño de cubitos de hielo para que baje de temperatura (nivel 2). Lo ponemos por última vez al baño maría para que llegue al nivel 3. ¡El chocolate está listo para verter en los moldes!

Templado de siembra

En 400 g de chocolate, derrita 300 g (nivel 1) y reserve una pequeña porción. Para que el chocolate se enfríe hasta el nivel 2, agregue los 100 g de chocolate restantes. Finalmente, terminamos con la porción de chocolate derretido que queda aparte para finalmente llegar al último nivel.

Te lo prometo, no te denunciaremos si lames el cuenco.

La mesa (solo para impresionar a los amigos)

La última técnica es la que utilizan los profesionales: consiste en trabajar sobre una superficie de trabajo no porosa (acero inoxidable o mármol). Cuando el chocolate haya pasado el nivel 1, vierte 2/3 de él sobre la superficie de trabajo y enfríalo llevándolo hacia el centro con una espátula triangular. Alcanzado el nivel 2, caliente el chocolate vertiendo el tercio restante.

¿Qué pasa si no puedo resistirme a beber un tazón de chocolate antes de llegar al final?

Apostamos por el micriouna grasa vegetal compuesta al 100% mantequilla de cocoa en polvo Gracias a él, el chocolate se templa más rápidamente y, sobre todo, ¡el éxito siempre está ahí!

Para utilizarlo, fundir el chocolate a 40-45°C y en cuanto baje a 35°C, añadir un 1% de micrio (Ej: 10 g por 1 kg de chocolate). Mezclamos, esperamos que baje la temperatura a 31-32°C para chocolate negro, 29-30°C para chocolate con leche o blanco para finalmente utilizar el chocolate.

Una última para el camino…

El chocolate se puede templar tantas veces como sea necesario. Si está apagado o tiene líneas blancas, es porque el templado no fue respetado.

por bonita barras de chocolate Dónde huevos de Pascuanosotros preferimos moldes de policarbonatoel desmoldeo será más fácil.

Todo lo que tienes que hacer es atrincherarte en la cocina para hacer tu barra de chocolate caseraa salvo de las manos errantes!

Chocolate templado: ¡somos pacientes!