¿Cómo hacer hojaldre? – El blog utensilios-de-cocina.com

¿Qué tienen en común milhojas, galette des rois, Pithiviers y aperitivos? ¡El hojaldre! Elemento básico en la repostería, el hojaldre se compone de pocos ingredientes pero requiere de técnica en su realización. Te guiamos para que tu hojaldre sea un éxito.

La masa de hojaldre se usa a diario pero muy generalmente preferimos comprarla ya hecha que empezar a hacerla. La masa de hojaldre lista para usar, más rápida y sencilla, puede ayudar, pero no reemplaza la textura crujiente y la autenticidad de la masa de hojaldre casera. ¿Alguna vez has intentado hacer uno tú mismo? Existen diferentes recetas pero todas tienen algo en común: sus ingredientes. La lista se reduce: mantequilla, harina, agua, sal y, a veces, vinagre blanco. Nada más. ¿Qué diverge? su preparación. Si estás empezando por primera vez, te ofrecemos tres recetas: la hojaldre clásicola hojaldre inverso para más crocante o hojaldre rapido para los que tienen prisa. Hacer hojaldre es técnico pero descubrirás que con un poco de práctica no hay nada de ciencia espacial. Una vez asimilados los pocos movimientos y aplicados nuestros pocos consejos, todo te parecerá más sencillo. Llegamos al meollo del asunto con el receta tradicional de hojaldre.

Receta de hojaldre tradicional (receta de CAP Pâtisserie)

Ingredientes para la tempera

• 125g de harina T45
• 125g de harina T55
• 5g de sal
• 125g de agua (preferiblemente agua mineral)

Ingredientes para el torneado

• 175 g de mantequilla de tourage o mantequilla con un contenido de grasa del 82 %

1/ Coloca todos los ingredientes necesarios para hacer la tempera en tu robot equipado con un gancho. Deje amasar a baja velocidad hasta que se forme una bola de masa.

2/ Recoge tu bola de masa. Haga una incisión en la parte superior con un cuchillo y filmarlo en contacto con pelicula alimentaria. Coloca tu preparación en el refrigerador.

3/ Toma tu mantequilla. Colóquelo entre dos hojas de papel de hornear. Con la ayuda de rodillo tóquelo para aflojarlo. Luego dale la forma de un rectángulo de 15 cm de alto por 20 cm de ancho.

4/ Enharina tu plan de trabajo. Extiende tu primera masa: la tempera. Haz un rectángulo de 20 cm de ancho por 40 cm de largo. Luego coloque su rectángulo de mantequilla en el medio de la tempera en la dirección del ancho. Cubrirlo con la tempera.

5/ Gira tu masa un cuarto de vuelta. Debería estar verticalmente frente a ti ahora. Con su rodillo, extienda suavemente el rectángulo. Empezar desde el centro para ir subiendo con el rodillo. Repita esta acción y luego hacia abajo. Debe obtener nuevamente un rectángulo de 60 cm de largo y 20 cm de ancho.

6/ Ahora vas a hacer la primera vuelta de tu hojaldre. Imagina que tu rectángulo está formado por 3 rectángulos de 20 cm de altura. La idea es doblar los dos rectángulos exteriores sobre el central. Toma un extremo de tu rectángulo y dóblalo sobre el medio, luego toma el otro extremo y dóblalo sobre el anterior. Obtienes un solo rectángulo con 3 capas de masa. Esta manipulación es un truco simple.

7/ Vuelva a girar la pieza de masa un cuarto de vuelta hacia la derecha. Usamos el mismo diagrama que antes. Comenzamos estirando la masa con un rodillo hasta obtener un rectángulo de 60 cm por 20 cm. Luego realice un solo giro nuevamente. Esta secuencia constituye un doble turno.

8/ Filma tu masa y colócala en el refrigerador por 30 minutos.

9/ Pasado este tiempo de pausa, retira tu masa y vuelve a dar 2 vueltas dobles como antes. Vuelva a colocar en la nevera durante 30 minutos.

10/ Haz una última vuelta.

11/ Una vez que hayas completado tus cinco rondas, puedes congelar tu masa, guardarla en el refrigerador o comenzar a hacer la receta de tu elección directamente. Con esta receta puedes hacer dos masas de tarta.

Receta de hojaldre invertido (según el libro «PÂTISSERIE! L’ultime reference» de Christophe Felder)

Pequeño acertijo. ¿Sabes cuál es la diferencia entre un hojaldre clásico y un hojaldre invertido? Se encuentra en los elementos técnicos de su realización. En un hojaldre tradicional, la mantequilla se encierra en la tempera (mezcla de agua y harina) mientras que en el hojaldre invertido, la tempera se encierra en la manteca manipulada (mezcla de mantequilla y harina). Otra diferencia está en el manejo de la masa y los tipos de vueltas a realizar. Otro acertijo: ¿por qué hacer una masa invertida en lugar de una masa clásica? El hojaldre invertido permite obtener una masa más crujiente y con mejor desarrollo. Esta versión a menudo se considera más fácil de hacer y manejar.

Ingredientes para la tempera

• 15cl de agua
• 1 cucharada de vinagre blanco
• 18g de flor de sal
• 350g de harina T55
• 115 g de mantequilla derretida

Ingredientes para la beurre manié

• 375 g de mantequilla
• 150 g de harina T45

1/ Coloque el agua, el vinagre y la sal en el recipiente de su procesador de alimentos. Mezcla todo para que la sal se disuelva.

2/ Ahora puedes reemplazar el látigo de tu robot con un gancho. Agrega la harina, luego la mantequilla derretida a tu preparación y amasa. No trabaje demasiado su masa, esto ayudará a que se mantenga más manejable.

3/ Coloque su masa en su superficie de trabajo enharinada o en un paño de cocina. Con un rodillo, forma un rectángulo de unos 25 x 12 cm. Filmarlo y colocarlo en la nevera.

4/ Ahora vamos a abordar la realización de la manteca manipulada. Mezclar la mantequilla con la harina y dejar reposar en la nevera unos minutos. El objetivo es que el moquillo y la manteca manipulados estén a una temperatura equivalente para poder trabajar con ellos.

5/ Sacar la tempera y la manteca manejada del refrigerador. Usando un rodillo, forma un rectángulo con la mantequilla manipulada. Debe ser el doble de grande que el temple. Una vez untada tu manteca, coloca la tempera en su centro. Cerrar la manteca manejada sobre el temple.

6/ Es hora de pasar a doblar la masa. Este paso es crucial para obtener una hermosa laminación. Estira tu rectángulo formado por manteca y témpera en un rectángulo de un centímetro de grosor. Tome el borde superior de su rectángulo y llévelo hacia el centro, luego haga lo mismo con el borde inferior. Por lo tanto, los dos extremos están cerca del centro de su masa. Luego dobla la masa por la mitad. Entonces obtienes un solo rectángulo formado por diferentes capas de masa. Acabas de completar un doble turno. Colóquelo en la nevera durante 2 horas.

7/ Una vez pasado el tiempo de reposo, vuelve a colocar la masa sobre la superficie de trabajo enharinada. Su último rectángulo de masa se colocó horizontalmente frente a usted. Gírelo un cuarto de vuelta para que quede posicionado longitudinalmente frente a usted. Repite la técnica de plegado anterior. Estira la masa, dóblala hacia adentro y luego dóblala sobre sí misma. Dejar reposar otras 2 horas.

8/ Es hora de hacer la última doble vuelta. Repite estos movimientos por última vez. Tu masa ya está lista para usar.

Receta rápida de hojaldre (según el libro «PÂTISSERIE! The ultimate reference» de Christophe Felder)

Esta receta es perfecta si eres nuevo en la repostería o si tienes poco tiempo. ¡Aquí, no es necesario manipular témpera ni mantequilla y solo es necesario un tiempo de reposo!

Ingredientes para el hojaldre rápido

• 200g de harina T45
• 240g mantequilla fría en trozos
• 4 cucharaditas de Azúcar granulada
• 3g de sal
• 90 ml de agua (preferiblemente agua mineral)

1/ Coloque todos los ingredientes, excepto el agua, en el recipiente de su procesador de alimentos. Mézclalos a baja velocidad con la hoja de tu batidora.

2/ Añadir el agua y mezclar hasta obtener una bola de masa. No intente incorporar toda la mantequilla, las piezas deben permanecer visibles. Esto promoverá la formación de hojas.

3/ Filma tu masa en contacto y colócala en el refrigerador por 1 hora.

4/ Sobre una superficie de trabajo enharinada, estirar la masa con un rodillo hasta obtener un rectángulo de 60 cm de largo y 15 cm de ancho. Como para un hojaldre clásico, ahora doblarás este rectángulo sobre sí mismo. Tome el tercio izquierdo de la masa y dóblelo dentro del rectángulo, luego haga lo mismo con el tercio derecho. Obtienes un rectángulo con 3 pisos.

5/ Gira tu masa un cuarto de vuelta a la derecha. Acabas de completar tu primera ronda.

6/ Vuelva a estirar la masa a lo largo y repita este paso de plegado 4 veces, extendiendo la masa cada vez.

7/ Una vez completadas tus 5 vueltas, tu hojaldre está listo.

Consejos para un hojaldre exitoso

• Mantequilla: es el elemento principal del hojaldre, por lo que es importante no descuidar su calidad. Debe contener al menos un 82% de grasa. La tapa de la tapa sería usar mantequilla tourage, pero es difícil encontrarla en tiendas tradicionales. La mantequilla Tourage o mantequilla “seca” tiene un mayor contenido de grasa que la mantequilla tradicional. Por lo tanto, tiene un punto de fusión más alto que, en la práctica, hace que la masa sea más elástica durante las etapas de laminación. Aporta así crocancia, fondant y ligereza al hojaldre.
• Agua: para hacer tu moquillo, añade el agua poco a poco. De hecho, cada harina tiene un poder de absorción diferente. Incorporarlo poco a poco evitará que obtengas una masa demasiado blanda.
• ¿Por qué algunas recetas usan vinagre blanco? Este ingrediente mejorará la conservación de tu masa y limitará la aparición de puntos negros.
• Se merece una hermosa hoja. Por lo tanto, es importante tener paciencia. Debes respetar los tiempos de reposo de tu masa.
• Enharinar ligera y regularmente la superficie de trabajo para evitar que la masa se pegue. Sin embargo, tenga cuidado de no enharinar demasiado.
• A la hora de girar, no tiene sentido dar más vueltas. No mejorará la descamación de su masa. También es importante realizar siempre los torneados de la misma manera. Si empiezas tu gira por el lado derecho, empieza las siguientes siempre por el extremo derecho.
• Evite rodar en exceso. Cuanto más pasas el rodillo sobre la masa, más la trituras. El objetivo es bajarlo. Va de la mano, pero extender un hojaldre no es un ejercicio de fuerza, no es necesario presionar el rodillo.
• Al extender la masa, asegúrese de pasar el rodillo uniformemente sobre todo el dispositivo. De lo contrario obtendrás una pasta que se desarrollará en algunos lugares y en otros no.
• Una vez hecho, el hojaldre se puede almacenar en el refrigerador hasta por una semana o en el congelador por más tiempo. Esto le permite desglosar algunas recetas para hornear durante varios días para ahorrar tiempo en el Día D.
• Para hacer pain au chocolat o croissants caseros, es recomendable hacer una masa de hojaldre con levadura en lugar de una masa de hojaldre tradicional.

Entonces, ¿has hecho tu elección? ¿El clásico hojaldre, al revés o el express? Buenas noticias, todas ellas te permitirán hacer una preciosa galette des rois o cualquier otra receta dulce o salada; plato dulce o salado. Si buscas una idea original de postre a base de hojaldre, la Receta de San Brest puede despertar su curiosidad. Mezcla entre la imprescindible Paris-Brest y St Honoré, esta receta requiere la realización de un hojaldre invertido.