CHOCOLATE: Métodos de templado

¿Quieres hacer tus propios bombones? Tanto si eres un novato en repostería como un profesional del chocolate, no podrás evitar un paso crucial para conseguir el chocolate de tus sueños: el templado. Sabes ese momento en el que calientas tu chocolate y cuando el más mínimo grado demasiado o menos pondrá todo patas arriba. Existen varios métodos para templar el chocolate. Te los presentaremos uno a uno y te daremos todos los consejos necesarios para el éxito de tus molduras y decoraciones de chocolate.

Templar es el proceso de calentar el chocolate, según una curva de temperatura, para llevarlo a la cristalización, cuando su uso se vuelve óptimo. En otras palabras, es la transición del estado líquido al estado sólido de la manteca de cacao.. La realización de este paso permite obtener un chocolate brillante, estable y fácil de desmoldar. Pero este no es el único elemento a tener en cuenta. Antes incluso de empezar a trabajar tu chocolate, tienes que pensar en la materia prima: el chocolate en sí. Un chocolate de cobertura es aquí mucho más adecuado que el chocolate de repostería o de consumo. Como el contenido de manteca de cacao es mayor en el chocolate de cobertura, es mucho más fluido durante la fusión, lo que permite obtener un chocolate brillante y suave. Elegir el chocolate de cobertura adecuado es, por tanto, un paso que no debe pasarse por alto. A continuación, puede embarcarse en el método de templado que más le convenga: templado en el microondas si no dispone de termómetro, templado con mantequilla, templado con pistoles o para los más equipados, templado en mármol.

Antes de entrar en los detalles de los métodos de templado, echemos un vistazo a algunos elementos esenciales para hacer moldes y decoraciones de chocolate:

• Elija cobertura de chocolate y no chocolate de repostería.  ¿cuál es la diferencia? Encuentra todas las respuestas a tus dudas en nuestro artículo “ Cubriendo el chocolate, entiéndelo mejor para elegirlo mejor ”.
• Debe utilizar al menos 400 g de cobertura de chocolate si quiere tener éxito en su templado. Por debajo de esta cantidad, es difícil gestionar las variaciones de temperatura.
• Cada tipo de chocolate tiene su propia curva de temperatura a seguir. La curva de temperatura dada a modo de ejemplo es muy generalmente la del chocolate amargo . Debes saber que el chocolate con leche , el chocolate blanco y variantes están funcionando con unos grados menos. Aquí están las diferentes etapas del templado del chocolate. El primer nivel corresponde al derretimiento del chocolate (se calienta), el segundo es el de cristalización (se enfría), luego el tercero es el del trabajo del chocolate (se calienta ligeramente el chocolate para hacerlo más flexible ).

Es muy importante preparar tu equipo ( moldes de chocolate , pinceles de repostería , etc.) con antelación para que una vez que el chocolate se haya calentado puedas utilizarlo inmediatamente siempre que se utilice de forma óptima. Si quieres hacer moldes de chocolate, es muy importante limpiar bien tus moldes de chocolate  antes de usarlos y asegurarte de que estén a una temperatura cercana a la del chocolate para evitar cualquier choque térmico en el proceso. Encuentra nuestros consejos para hacer tus moldes con nuestro artículo »  Chocolate de Pascua: cómo hacer un molde exitoso» . Es hora de los detalles técnicos ahora (prometemos que habrá algo para todos).

1. Templado en el horno microondas

¿Te estás embarcando en templar tu chocolate por primera vez? ¿No tienes un termómetro de cocina contigo? No entre en pánico, todo lo que necesita aquí es su microondas. Este método sencillo y práctico es perfecto para aprender a calentar chocolate. No hay curvas de temperatura a seguir aquí, pero aún necesita conocer bien su microondas. Pero ten cuidado si quieres hacer moldes de chocolate, este método no es el más adecuado para este tipo de elaboración.

– Primero pica el chocolate en virutas o usa pistoles o paletas  (chocolate en formato pequeño que favorece la fusión).
– Calienta tu chocolate en el microondas entre 800-1000W.
– Saque su recipiente del microondas cada 15 a 20 segundos. Entre cada período de calentamiento, revuelva bien la preparación con una espátula . Mantén el movimiento para que la temperatura se difunda uniformemente para evitar que el chocolate se queme.
– Repita estos pasos hasta que solo queden unas pocas pistoles de chocolate sin fundir en el recipiente.
– En esta etapa, dejar de calentar la preparación y remover hasta que se derrita todo el chocolate. Obtendrás un chocolate ligeramente espesado y homogéneo. Entonces está listo para su uso.

2. Templado con mantequilla 

Utensilios específicos necesarios:

• Un  baño maría
• Un termómetro
• Opcional: un  cazo de chocolate

Este método es bastante simple en su curso gracias al uso de manteca de cacao, este producto le hará la vida más fácil. La manteca de cacao es un polvo elaborado 100% con manteca de cacao. Este concentrado de manteca de cacao aportará fluidez y brillo a tu preparación.

– Derretir el chocolate al baño María o en una bandeja fundidora entre 40 y 45 °.
– Una vez alcanzada la temperatura, dejar enfriar a temperatura ambiente hasta obtener un chocolate a una temperatura de 34-35 ° para el chocolate negro o de 33-34 ° para cualquier otro chocolate.
– A continuación, agregue 1% de manteca, que corresponde, por ejemplo, a 10 g por 1 kg de chocolate. Mezclar todo junto.
– Una vez que el chocolate esté a la temperatura ideal (31-32 ° para chocolate negro y 29-30 ° para chocolate con leche o blanco) puedes utilizarlo.
– Para asegurar un uso óptimo del chocolate, es recomendable mantenerlo a una temperatura entre 31 y 32 °. Para esto puedes usar un cazo de chocolate. Lo que le permite mantener constantemente la temperatura de su elección.

3. Templado por inoculación

Utensilios específicos necesarios:

• Un  baño maría
• Un termómetro

Este método es sin duda el más utilizado porque requiere muy poco material. Consiste en poner a temperatura 3/4 de la cobertura de chocolate, temperatura que luego se templará añadiendo el cuarto restante de chocolate. Para ayudarte, puedes usar pistoles, que favorecen la fusión del chocolate y su templado.

– Derretir 3/4 de su chocolate a baño maría o en una sartén.
– Una vez que el chocolate se haya derretido, reserva 1/3 de este chocolate caliente en un recipiente. Agregue, de inmediato (el chocolate no espera), el cuarto restante de chocolate que aún no se ha calentado.
– Luego revuelve hasta que los trozos de chocolate se disuelvan por completo. Esta adición bajará la temperatura de tu preparación, es en este momento cuando los cristales de cacao se esparcirán en la masa de chocolate.
– Una vez que las pistoles de chocolate se hayan derretido, ahora puedes incorporar el tercio de chocolate derretido reservado. Esto elevará ligeramente la temperatura y ayudará a templar el chocolate. Tenga cuidado de que las pistoles de chocolate no se derritan demasiado rápido, si este es el caso significa que su chocolate está demasiado caliente. En este caso, será necesario añadir más chocolate para bajar la temperatura del chocolate y sobre todo seguir revolviendo.
– Deberías conseguir un chocolate un poco espeso. Entonces está listo para ser utilizado.

4. Templar sobre una encimera de mármol (la mesa)

Utensilios específicos necesarios:

• Un baño maría
• Una  espátula en ángulo
• Un  triangulo

Este método es adecuado para personas con una encimera de mármol lisa o una encimera no porosa (corian o acero inoxidable). Además, requiere la práctica de gestos precisos y específicos, lo que lo convierte en el método más técnico de templado. Sin embargo, no es imposible codearse con un poco de práctica. Encuentre los detalles de las acciones a realizar en imágenes.

– Llevar el chocolate a una temperatura de 40 a 45 ° al baño María o en un tanque de fusión.
– Tome 2/3 de su chocolate derretido y viértalo en su superficie de trabajo. Tenga en cuenta que debe estar a temperatura ambiente (más o menos 20 °).
– Tomar una espátula en ángulo o una espátula triangular , extender y luego llevar el chocolate de afuera hacia adentro, evitando incorporar aire.
– Realiza estos movimientos hasta que el chocolate espese. Los pequeños “montículos” que se forman son una señal de que se está produciendo la cristalización.
– Luego vierte este chocolate en el tercio restante de tu chocolate inicial y revuelve hasta obtener una preparación homogénea.
– Tu chocolate ya está listo para usarse. Si alguna vez el resultado es demasiado espeso, puedes volver a calentarlo para que vuelva a ser líquido. Para comprobar que el chocolate está bien templado, puedes hundir la punta de un cuchillo en él. Si el chocolate está a la temperatura adecuada, se endurecerá uniforme y uniformemente en el portaobjetos en 3 minutos.

Ahora tienes todas las cartas en la mano para un chocolate perfectamente templado, suave y brillante. No importa su nivel de conocimiento, práctica o equipo, puede embarcarse en la aventura de templar el chocolate. Empiece por iniciarse con el método de microondas y pasar gradualmente al siguiente, más técnico. Con la práctica, el ejercicio se volverá fácil y sus logros serán aún más hermosos.
Últimos pequeños consejos para empezar con tranquilidad y confianza:

•  Un error que no debes cometer (que por supuesto no te sucederá después de leer este artículo) es no templar ni templar mal el chocolate. ¿Cuáles son los riesgos? El chocolate mal templado es bastante fácil de detectar. Es mate, jaspeado, cubierto de rastros blancos, difícil de desmoldar y revela una textura desagradable al paladar.
• Si su chocolate ha sido llevado a una temperatura demasiado alta y su templado ha fallado, sepa que puede recalentarlo para volver a trabajarlo.

Ahora que el chocolate templado no tiene secretos para ti, ¡empieza!