Azúcar refinada y azúcar sin refinar: ¿cuáles son las diferencias?

Azúcar refinado o integral, mascabado, vergeoise, rapadura: a veces es difícil ver claro entre todos los azúcares del mercado. Después de todo, todos tienen la misma función: agregar dulzura a su horneado. Sin embargo, no todos los azúcares tienen las mismas cualidades. Volvamos a los azúcares más comunes para tomar una decisión informada.

Indispensable en nuestra repostería, la azúcar viene en muchas formas. Un poco demasiado incluso si nos detenemos en la multiplicación de nombres, colores y texturas. ¡Se acabaron los días en que solo había una bolsita de azúcar blanca y azúcar morena en la despensa! fuente de carbohidratos, azúcar aporta energía al cuerpo pero a menudo tiende a ser satanizado. Sin embargo, si se elige bien y se consume sin excesos, el azúcar no es perjudicial para la salud. Para tomar una decisión informada, volvamos a los principales azúcares de fácil acceso para particulares y profesionales, así como las alternativas al azúcar.

¿Qué es el azúcar?

El azúcar es una sustancia de sabor dulce que se encuentra en muchas plantas, especialmente en las raíces o los tallos.

El azúcar puede tener múltiples formas y colores, que pueden ser más o menos naturales. Así que tenga cuidado de no confiar únicamente en el color, sino de leer la etiqueta con atención para ver de qué planta se extrajo el azúcar.

Según Ecocert, el azúcar se refina cuando se somete a operaciones de “purificación y decoloración”. Cuanto más refinada es el azúcar, menos minerales tiene para alimentar el cuerpo. En lugar de proporcionar energía al cuerpo, el azúcar refinado por el contrario lo debilitará, de ahí la importancia de elegirlo con cuidado.

¡Los azúcares blancos no son todos refinados y los azúcares morenos no son necesariamente los mejores para su salud! De hecho, algunos azúcares blancos se pueden caramelizar ligeramente para jugar con los sabores. Para no equivocarnos, volvamos a los principales azúcares refinados y sin refinar más comercializados.

Familia de azúcares refinados

– Azúcar blanco de caña: el azúcar más refinado para quitarle completamente el color. Puede estar en muchas formas (cristal, sémola, grano, hielo, cubo, en perlas)

– Azúcar de caña moreno, rojo, rubio: el azúcar se refina más o menos para obtener estos matices, aportados por la melaza presente de forma natural en la caña de azúcar.

– azúcar morena : azúcar de caña y coloreado como un caramelo.

– Melaza de caña o melaza negra: material muy espeso que se obtiene después de haber concentrado varias veces el jugo de azúcar para cristalizar el azúcar. La melaza se compone de 50% de azúcar, agua, sales minerales y materiales nitrogenados.

– Vergeoise rubia o morena (llamada morena en Bélgica): elaborada a partir de la remolacha azucarera, el color se obtiene cocinando el almíbar varias veces hasta obtener un bonito color marrón oscuro, para pasar de vergeoise rubia a vergeoise marrón.

¡No hace mucha falta!

Familia de azúcares completos (sin refinar)

– Azúcar integral, azúcar cruda o azúcar integral de caña: elaborado a partir del jugo de la caña de azúcar, se prensa, filtra, cristaliza y deshidrata. Todavía tiene toda su melaza.

– Rapadura: azúcar integral de América Latina. Tiene una textura ligeramente húmeda y un color muy oscuro.

– Azúcar mascabado : Azúcar integral de caña con alto contenido de melaza y sin refinar de Filipinas o Mauricio.

– Azúcar de remolacha: naturalmente blanco, el azúcar de remolacha representa el 95% del azúcar consumido en Francia.

El color o la materia prima no son suficientes para definir si un azúcar es mejor que otro. El punto de vigilancia sigue siendo la transformación del producto. Como la mayoría de los alimentos, cuanto menos procesada sea el azúcar, ¡más saludable será!

Alternativas al azúcar

¡La dulzura no es solo para el azúcar! Otros alimentos naturales destacan por su dulzura y muy fácilmente pueden sustituir o utilizarse además de los azúcares mencionados anteriormente:

– Cariño : Producto 100% natural y sin procesar, la miel es sin duda la mejor ya que tiene un fuerte poder edulcorante y es rica en vitaminas del grupo B y minerales, siempre que no se caliente a más de 40°C.

– Azúcar de flor de coco : la savia de la flor de coco se calienta hasta que el agua se haya evaporado por completo. Tiene un sutil sabor acaramelado.

– Jarabe de agave: derivado de la extracción de la savia del nopal, su poder edulcorante es mayor que el del azúcar blanco.

– Jarabe de arce: también un producto natural por excelencia, la savia de arce simplemente se cocina. Rico en antioxidantes, su fuerte poder edulcorante permite reducir las cantidades recomendadas en una receta con azúcar blanco.

Fuente de gula, el azúcar debe consumirse con moderación como parte de una dieta variada y equilibrada. Textura, color, sabor: eres libre de elegir tu azúcar favorito y sustituirlo por otro tipo de azúcar según la receta.

Si bien todos los azúcares se pueden sustituir entre sí, algunos son más adecuados para ciertas preparaciones. Por ejemplo, para hacer pan de jengibre, puede aumentar la cantidad de miel y reemplazar el azúcar moreno con una cantidad menor de azúcar mascabado.

Para una salsa de caramelo, ¿por qué no reemplazar el azúcar blanco con azúcar de flor de coco ? Aunque no te guste el coco, no saborearás la fruta, solo una caramelización más acentuada.

Para chouquettes o brioches parisinos, nada reemplaza (¡por el momento!) perlas de azúcar !

Nuestro estado cuando llevamos bollos a la oficina…