Azúcar inflada, azúcar desmenuzada, caramelo: temperaturas de cocción del azúcar

Uno de los fundamentos de la pastelería y repostería es la cocción del azúcar. Ya sea para hacer un caramelo, un merengue italiano o una fruta confitada: es importante conocer el grado de azúcar de cocción. Descubre en este artículo todo lo que puedes hacer con el azúcar hervido en función de las temperaturas que alcance. ¡También te daremos algunos consejos para que todas tus recetas sean un éxito!

Sobre el papel, nada es más sencillo que preparar un azúcar hervida : agua, Azúcar granuladaa cacerola Aquí vamos ! Sin embargo, tendrás que estar muy atento y, sobre todo, llevar un termómetro de sonda para gestionar perfectamente su azúcar para cocinar.

El azúcar cocido pasa por diferentes etapas gracias a la evaporación del agua. Esta evaporación permite que su azúcar tenga diferentes consistencias. Jarabe de azúcar, red pequeña, red grande, bola pequeña… hay un nombre para cada etapa del azúcar para cocinar, y cada uno tiene múltiples usos. Por ejemplo, una cocción de «petit boule» será ideal para hacer merengue Italiano, mientras que una cocina de «gran descanso» será perfecta para hacer azúcar tirado o turrón seco.

Antes de pasar a la práctica, te vamos a dar algunos trucos y consejos para que cocinar y cocinar sea más fácil. trabajo de azúcar.

Consejos para cocinar azúcar

Lo primero que debe hacer antes de cocinar el azúcar es elegir la sartén adecuada. De hecho, favorece un cacerola teniendo un fondo grueso lo cual tendrá una mejor distribución del calor, y permitirá que tu azúcar tenga una cocción homogénea. Entonces, tendrá que ser ni demasiado grande ni demasiado pequeño. De hecho, el azúcar deberá alcanzar al menos una altura de 2 a 3 cm en el fondo de su cacerola, sin exceder la mitad de la altura de la misma. Por lo tanto, su cacerola dependerá de la cantidad de azúcar utilizada.

El segundo paso a seguir será verter el agua en el fondo de la cacerola, antes de verter el azúcar. La razón es simple, el agua está presente para permitir que el azúcar se disuelva, y para que esto se haga de manera homogénea, es mejor comenzar vertiendo el agua que el azúcar en tus utensilios de cocina. En cuanto a la dosificación de agua, te aconsejamos poner el equivalente a un tercio del peso de la azúcar, esto lo empapará bien. No hay necesidad de precisión al gramo más cercano, ya que el agua solo está allí para disolver el azúcar, cuya cocción solo comenzará cuando el agua se haya evaporado.

Si tiende a extrañar su azúcar hervida porque se cristaliza, una técnica simple es agregar zumo de limón o glucosa a su preparación. Esto engrasará el azúcar.

Antes de empezar a cocinar, un último consejo, mojar un cepillo en una tina de agua fría. Este cepillo se utilizará para limpiar las salpicaduras de azúcar alrededor del borde de la sartén durante la cocción y evitar que se quemen.

Luego llega el momento de azúcar para cocinar, y nuevamente, hay algunas técnicas a seguir para obtener un resultado de calidad. En primer lugar: el termómetro de sonda. Te lo contamos en la introducción, uno de los utensilios a tener para cocinar azúcar es un termómetro de sonda. Tenga cuidado de que la sonda no toque el fondo de su sartén durante la cocción, esto distorsionaría la temperatura indicada. Además, la cocción del azúcar debe hacerse a fuego lento.

Mantenga siempre un ojo en su cacerola y en la temperatura de su azúcar a lo largo de su preparación. Recuerde también eliminar la espuma que se pueda formar, utilizando un araña de cocina (y no la pequeña bestia de 8 patas que anda por tu ático).

Finalmente, cuando su azúcar hervida estará a la temperatura deseada, apague el fuego y sumerja el fondo de la sartén durante unos segundos en un cuenco de agua fría. Esto detendrá la cocción.

Ahora probablemente te estés preguntando cuáles son las diferentes etapas de azúcar para cocinar, y el uso que se puede tener en cada etapa. Ten paciencia, llegaremos enseguida.

Azúcar cocido: grados de cocción y usos

• Jarabe de azucar

Cuando tu azúcar está entre 100 y 105°C, tienes una Jarabe de azucar (también llamado mantel). A esta temperatura, puedes usar tu azúcar cocido para remojar tus pasteles, hacer mermeladas o escalfar frutas confitadas.

Tu sirope de azúcar se puede conservar en el frigorífico durante un mes, por lo que puedes ponerlo en tus cócteles o para tus pasteles.

Si quieres usarlo como jarabe de perforaciónrecuerda aromatizarlo con café, con ralladura de cítricos, vainilladesde especias o incluso alcohol. Además del alcohol que debe añadirse a la Jarabe de azucar frío, los otros aromas que puede elegir se agregan mientras se cocina el azúcar.

• filete pequeño

Llamamos » red pequeña » azúcar que alcanza una temperatura de 107°C. Este nombre se debe a que el azúcar empieza a formar hilos entre los dedos. De hecho, antes de usar termometros de cocinapasteleros y pasteleros controlaban la temperatura del azúcar sumergiendo los dedos en agua fría antes de sumergirlos en el azúcar para cocinar.

Con un pequeña llovizna de azúcarpuedes hacer algunas jaleas y mermeladas, fruta confitada o mousses gourmet de frutas.

• filete grande

Apenas más alta en temperatura que el azúcar neto pequeño, el azúcar hervida se convierte en » filete grande » a 110°C. Esta vez, si toma azúcar entre los dedos, hará hilos más gruesos y fuertes que antes.

la gran llovizna de azúcar también se usará para fruta confitadapero también para hacer crema de mantequilla, o para los más valientes, castañas confitadas.

• bola pequeña

Entre 112 y 117°C, el azúcar se convierte en “ bola pequeña «. Como puedes imaginar, se formaría una pequeña bola entre tus dedos.

A esta temperatura, el azúcar se puede utilizar para un merengue italiano o una mezcla de bombe. La pasta bomba, por si no la conocías, es una preparación espumosa que contiene nata montada, yemas de huevo y un azúcar en bolas pequeñas.

• Pelota

Un poco más consistente que la bola pequeña, la azúcar granulada está entre 118 y 120°C. Este azúcar cocido permitirá hacer fondant suave, caramelos suaves (color rubio) o incluso un merengue italiano.

• Pelota grande

De 125 a 130°C el azúcar se llama » Pelota grande «. En esta etapa, puedes usarlo para hacer caramelos suaves, malvaviscos, un mazapán casero muy fondant o un fondant duro.

• poco roto

Cuando recuperando un poco de azúcar cocido entre 135 y 140°C, ya no forma bola, se vuelve quebradizo y se pega a los dientes. Esto se llama el «pequeño roto».

Con un azúcar pequeña quebrada puedes hacer mazapán, turrón de Montélimar (también conocido como turrón blando), caramelos o caramelo.

• grande roto

Justo antes de convertirse en un caramelo duro y quebradizo, el azúcar llegó a la etapa de grande roto «. Entre 145 y 150°C, el azúcar ya comenzará a ser quebradizo.

Así, un gran azúcar rota te permitirá preparar turrones secos y piezas artísticas de azúcar (azúcar tirada, azúcar soplada, azúcar vertida o azúcar hilada).

¿Cómo hacer azúcar tirada? Cuando el azúcar esté a la temperatura adecuada, verterla sobre una superficie que no tema al calor (llevar un Alfombrilla para hornear Silpat, ideal para trabajar con azúcar). Usando una espátula triangular, dobla los bordes del azúcar hacia el centro. Manipular el azúcar con guantes tirando azucar, porque el azúcar todavía estará por encima de los 80°C. Luego es necesario satinar el azúcar, esta técnica consiste en estirar el azúcar entre las manos para darle un aspecto nacarado/satinado. Entonces se puede hacer el trabajo del azúcar extraído, sin embargo, será necesario proporcionarle un lámpara de azúcar, para mantenerlo maleable. Todo lo que tienes que hacer es hacer cintas de azúcar o incluso flores.

¿Cómo hacer azúcar inflada? En cuanto al azúcar desmenuzado, para hacer azúcar inflada, vierta el azúcar sobre una superficie que no tenga miedo al calor, luego bátela estirándola unas buenas treinta veces. Luego tendrás que formar una bola en la que formarás un hueco. Coloque la cánula del bomba de azucar en este hueco, y cierra tu bola alrededor de este tubo. Todo lo que tienes que hacer es activar la bomba para inflar tu bola de azúcar y obtener un buen esfera de azucar. De nuevo, el uso de un lámpara de azúcar es ideal para mantener el azúcar a una buena temperatura de trabajo.

¿Cómo hacer azúcar vertida? Ideal para decorar la parte superior de una tarta con un plato de azúcar, atrévete azúcar vertido. Fácil de hacer, puedes colorearlo infinitamente usando colorante alimentario soluble en agua. Cuando tu azúcar esté a 140°C, coloca tu colorante, luego a 150°C, detén la cocción. Inmediatamente vierta su azúcar vertida en un molde o círculo de pastelería y esperar a que se enfríe.

¿Cómo hacer azúcar hilado? Ideal para hacer un bonito nido de pájaro, el dulce hilado está hecho con gran azúcar rota (o azúcar caramelizada a 155°C). Espere unos minutos para que el azúcar se espese. Coloque uno o dos utensilios que sobresalgan de su superficie de trabajo, luego coloque un plato en el piso (para evitar ensuciar su cocina). Luego sumerja su tenedor en el azúcar cocido, luego haga un movimiento de balanceo de izquierda a derecha, por encima de su utensilio. Luego verá que se forman y se estiran hilos de azúcar. Cuando tienes suficiente de azúcar hiladorecupérala y dale la forma que quieras.

• Caramelo

Ya no te lo presentamos, más allá de los 150°C, el azúcar se convierte en un caramelo marrón, y cuanto mayor sea la temperatura, más oscuro será. Tenga cuidado de no obtener un caramelo completamente quemado, se va muy rápido.

Este caramelo será quebradizo como el vidrio que se puede verter en un molde para obtener una losa de caramelo de una forma específica. Si desea obtener un flan, agregue crema y manteca sal en tu cacerola cuando el caramelo tenga un bonito color ámbar.

Para resumir todo, aquí hay una tabla de temperaturas de cocción del azúcar y los usos que podría tener.

Tabla de grados de azúcar para cocinar:

Denominación	Temperatura (°C)	Posibles usos
Almíbar (o mantel)	100 – 105	Mermeladas, jaleas, almíbar, fruta en almíbar
filete pequeño	107	Jaleas, mousses de frutas, frutas confitadas
filete grande	110	Castañas glaseadas, fruta confitada, crema de mantequilla
bola pequeña	112 – 117	merengue italiano, masa bomba
Pelota	118 – 120	Fondant suave, caramelo suave
Pelota grande	125 – 130	Fondant duro, mazapán fondant, caramelo blando
poco roto	135 – 140	Pasta de almendra, turrón tierno, chuches, caramelo
grande roto	145 – 150	Turrón seco, azúcar espolvoreado, azúcar inflado, azúcar espolvoreado, azúcar hilado
Caramelo	150 y +	Caramelo duro y quebradizo

Ahora sabes todo sobre el trabajo y los grados de cocción del azúcar. Es el momento adecuado para averiguar como hacer turron blanco !

Si quieres saber más sobre el azúcar, lee el artículo: azúcar refinada y azúcar sin refinar: ¿cuáles son las diferencias?