Ahumar su propia carne: ¡todo sobre el uso de un ahumador!

¿Quieres descubrir nuevos sabores? ¿Y si te dejas tentar por un ahumadero? El ahumadero es la garantía de poder ahumar tu carne tú mismo, o preparar tu propio salmón ahumado casero: algo para impresionar a tus seres queridos, pero también a tus papilas gustativas. Pero para eso tienes que aprender a usar un ahumadero, elegir tu leña para fumar, etc. Así que aquí está nuestra guía para usar ahumaderos.

Antiguamente, el de fumar fue utilizado principalmente para mantener más tiempo productos alimenticios, como la salazón. Hoy en día, fumar se usa principalmente para dar nuevos sabores a nuestra comida. ¡Todos pensamos en el famoso salmón ahumado que a todos nos encanta (especialmente durante las vacaciones)! El ahumado es una de las técnicas culinarias más populares natural y lo mas saludable que existe, en particular porque no requiere ninguna grasa.

Durante las fiestas, qué mejor que renovar tus recetas con sabores ahumados más o menos fragante? Ahumado en frío o en caliente, a elegir fumar madera y asociaciones con tu comida: hoy te contamos todo sobre las habitaciones para fumadores !

Comencemos con una distinción importante: la diferencia entre un fumar en frio y un fumar en caliente. Si bien la diferencia entre los dos es bastante clara, implica alguna aclaración sobre el uso de una técnica u otra.

Ahumado en frío, ahumado en caliente, ¿cuáles son las diferencias?

	fumar en frio	Fumar en caliente
Proceso	Seca la comida y le da sabor.	Cocina la comida y le da sabor.
Temperatura de ahumado	20 a 30°C	50 a 90°C
Tipo de combustible	Aserrín	Virutas de madera
Alimento	Alimentos que se pueden comer crudos y ahumados (por ejemplo, salmón, atún, pechuga de pato, embutidos)	Alimentos que requieren cocción (por ejemplo, aves, caballa, jamón cocido)

Ahora que tiene estos dos procesos en mente, tendrá que elegir entre los ahumaderos: fumador de mesa Dónde gabinete del fumador ? Dependerá de varias cosas:

• ¿Voy a fumar grandes cantidades?
• ¿Fumaré alimentos que requieran un fumar en caliente o un fumar en frio ?
• ¿Quiero un fumador de carbón o un fumador de madera ?

¿Qué tipo de fumador elegir?

	Gran volumen	fumar en frio	Fumar en caliente	fumador de carbón	fumador de madera
Ahumador de carbón Oskar M Barbecook	Sí	Sí	Sí	Sí	No
Ahumadero de acero inoxidable De Buyer	Sí	Sí	Sí	No	Sí
Ahumador de cocina de aluminio	No	Sí	No	No	Sí

De cualquier manera, siempre prefiera un ahumadero de acero inoxidable para fumar tu comida. De hecho, los ahumadores fabricados con otros metales (acero galvanizado, aluminio, etc.) podrían, al calentarse, liberar metales pesados ​​que podrían contaminar los alimentos ahumados.

Ha elegido su método de ahumado, su fumador de cocinaahora que pasa con el madera para ahumadero ? Te acuerdas: el Aserrín se utiliza para ahumar en frío, y virutas de madera para fumar en caliente!

Elegir tu leña para fumar

los virutas de madera o el aserrín para ahumadero puede ser de varios orígenes: haya, Cerezo, ahogar o incluso olivier. Cada especie tiene sus particularidades aromáticas y aportará un sabor más o menos pronunciado a tu comida. Por ejemplo, la cereza aportará un sabor fuerte y será ideal con la gran mayoría de alimentos (carnes, pescados, mariscos, verduras), mientras que la esencia de Manzano aportará dulzura a sus alimentos ahumados y será especialmente adecuado para aves o cerdo. Puedes divertirte mezclando especies de fumar madera para descubrir nuevos sabores: eres libre de probar cosas nuevas, siempre que corresponda a tus gustos.

Pero eso no es todo, también puedes variar los placeres, añadiendo a tu aserrín humeante desde bayasdesde especiaso incluso hierbas aromáticas : ¡también podría decirte que el número de asociaciones posibles es infinito!

Además, la variedad de aserrín humeante que usa puede cambiar el color de su comida. por ejemplo, el madera de manzana le dará un color marrón oscuro a su comida.

Cuando eliges tu fumar maderacuidate mucho que este es bueno para100% origen natural y prohibir la madera recién cortada, la madera podrida, así como la madera tratada, barnizada o pintada. De hecho, este tipo de madera no debe usarse porque podría provocar una intoxicación alimentaria.

¿Qué madera ahumada elegir? Asociación madera/comida así como algunas sorpresas en la parte inferior de la tabla:

Combustible	Sabor	Aves de corral	Cerdo	Carne de res	Cordero	Pato	Pez	Marisco	Verduras
Haya	Aromatización media	X	X	X	X	X	X		X
Roble	Caracter fuerte			X
Barril de roble	Dulce dulce	X	X	X
Ahogar	Caracter fuerte			X	X
Manzano	Coloración marrón oscuro suave	X	X
Cerezo	Fuerte aromatización	X	X	X	X	X	X	X	X
mezquite	Intenso, terroso y dulce.	X	X	X	X	X
Acacia	Similar al mezquite pero menos fuerte, use con moderación	X	X	X	X	X
Arce	Amable	X	X
ciruelo	Suficientemente fuerte	X	X
olivier	Dulce, ligeramente alimonado	X	X				X	X	X
Palitos de canela	Picante	X	X
Arroz	Acre					X
agujas de pino	Fuerte aromatización							(Mejillones)
Romero	notas herbosas	X	X	X	X	X	X	X	X

Ahora está equipado, ahora es el momento de practicar. De hecho, el de fumar de tu comida no sucede por sí solo una vez que tienes todo el equipo necesario. Y ahora es el momento de decírtelo: ¡tendrás que tener paciencia!

Para el ahumado de carnes y pescados pasaremos por 3 etapas: la salazónla de fumar y el descansar antes de la famosa cata.

Salazón

Salar antes de ahumar la comida es un paso esencial, pero solo se hace para la comida. ahumado en frio. Esto le permite eliminar el agua de sus productos: esto explica por qué la salazón es una técnica de conservación que se ha utilizado durante mucho tiempo (y, a veces, todavía se utiliza). Además, utilice únicamente productos muy frescos para haz tu humo.

Existen dos técnicas de salazón: salazón en seco y el salmuera.

la salazón en seco consiste en difundir sal (puedes usar sal fina) sobre la carne o el pescado, luego espera a que penetre en la carne. Recomendamos aproximadamente 30 a 35 gramos de sal por kilogramo carne o pescado). El tiempo de espera varía según el tamaño de la pieza a ahumar: desde 2 horas para la trucha, hasta 4 días para el filet mignon.

la salmuera consiste en bañar la comida en salmuera (una mezcla de agua y sal). los salmuera también se puede aromatizar con un bouquet garni, por ejemplo. En cuanto a las proporciones cuente 200 g de sal por 1 L de agua para la salmuera de pescado, carne y huevos, mientras que para las verduras bastará con 30 g por litro. Para el sales recomendable utilizar sal sin tratar, sin aditivos, ni yodada ni fluorada, ya que ésta no sería adecuada para la realización de un salmuera. Deje que la sal se disuelva en el agua antes de sumergir su comida en su preparación.

¡El tiempo de espera será más largo si usa salmuera en lugar de sal seca! Después de hacer su salmuera
tendrás que enjuagar bien la comida y luego secarla.

Tiempos medios de salado:

tipo de comida	salazón en seco	salmuera
Trucha entera (250 g)	23 horas	10 – 12 horas
Salmón (2 a 3 kg)	5 – 6 horas	10 – 12 horas
Anguila	3 – 4 horas	10 – 12 horas
Panceta de cerdo (1,5 kg)	10 – 12 días	10 – 12 días
Jamón (sin hueso)	12 – 16 días	12 – 16 días
Pechuga de pato (300 g)	3 – 4 días	3 – 4 días
Filete miñón (300 g)	3 – 4 días	3 – 4 días

Bueno, dicho sea de paso, estos tiempos pueden variar y también depende de tus gustos. ¡Y será lo mismo para el tiempo de fumar! Por cierto, aquí vamos, pasemos a este paso que todos han estado esperando… El de fumar.

¿Cómo usar un ahumador?

L’uso de un ahumadero no es nada lujoso. Una vez que el humo está en camino, todo lo que tienes que hacer es esperar pacientemente a que suceda la magia.

En el caso de fumar en frio, solo tendrás que dispersar el serrín de fumar de forma que se forme una U. Solo tendrás que encenderlo todo para que salga el humo. Idealmente la temperatura en el fumador fríono debe superar los 30°C (25°C para el pescado).

En cuanto a fumar en calienteentonces usamos un fumador de carbón tanto como virutas de madera ahumadores que desprenderán más calor al quemarse que el simple aserrín.

Según tu gusto, puedes fumar tu producto varias veces, aumentar o disminuir el tiempo de ahumado: en definitiva, adaptar los tiempos de ahumado a tu paladar.

Consejo: si su Sala de fumadores emite mucho humo, lugar bayas de enebro en su aserrín humeante o astillas que se consumirán. Esto reducirá la cantidad de humo.

Después de cada ahumado, recuerde limpiar la comida con una toalla de papel. Este es también el momento, si lo desea, de echar un chorrito deaceite neutral en tus filetes de pescado: esto mejora su conservación. Y si tiene miedo de que su pescado tenga un sabor ahumado demasiado pronunciado para usted, colóquelo en leche durante unos 30 minutos: esto también hará que la carne quede más suave.

Descansar: la última etapa de fumar

Sí ! la salazón y el de fumar de tu comida salió bien, pero ahora, si aún puedes, espera un poco. Cuanto más espere, más se desarrollarán los sabores ahumados en su comida, algunos golosos (pacientes) esperan uno o dos días antes de probar su comida ahumada. Así que si quieres entrar salmón ahumado para las vacaciones: ¡comience ahora!